jueves, 20 de noviembre de 2008


1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL


Teniendo en cuenta los tipos de estructura organizacional que existen, la Pizzería cuenta con una estructura, descentralizada, ya que la autoridad y toma de decisiones se distribuye en la cadena de mando hasta donde sea posible, con el fin de organizar el trabajo de una manera coherente y progresiva que permita llevar a cabo el proceso de forma eficaz y efectiva con el fin de aumentar los beneficios obtenidos para la empresa.

Esta organización es un establecimiento de comidas rápidas, que en su organigrama cuenta con una gerencia administrativa que se encarga del manejo de los centros de apoyo que son el staff que requiere el proceso de producción; y los centros de producción están comandados por la Gerencia Operativa que se encarga de su efectivo control y funcionamiento. Estas Gerencias están controladas por la Gerencia general que se encarga de establecer estrategias que permitan a la compañía alcanzar sus metas y objetivos proyectados a través del tiempo.

A continuación se presenta el organigrama de la empresa junto con el manual de funciones para cada uno de los cargos que hace parte del mismo.

MANUAL DE FUNCIONES PIZZA RICOTTA

Nombre del Cargo: Gerente General

Perfil: Profesional en el área de administración de empresas, administración hotelera, o carreras afines con postgrado relacionado en administración gerencial, experiencia minima de 5 años en cargos similares.

Salario: $3.500.000

Funciones:
· Determinar las metas y objetivos para la organización
· Realizar las proyecciones financieras de la compañía
· Crear planes de desarrollo para los productos de la empresa
· Proyectar metas de ingresos para el restaurante y determinar porcentajes de costos y gastos permitidos dentro de la operación.
· Establecer políticas y normas dentro de la empresa
· Tomar correctivos y proponer estrategias que permitan el desarrollo y constante crecimiento de la compañía.
· Implantar los estándares de calidad que debe cumplir el restaurante en cada uno de sus procesos.


Nombre del Cargo: Gerente Operativo
Perfil: Profesional en administración hotelera o afines con sólidos conocimientos en el área de alimentos y bebidas. Manejo de personal, sentido de liderazgo y organización. Capacidad de trabajo bajo presión

Salario: $ 2.000.000 mas bono de servicio al cliente

Funciones:
· Organizar el proceso productivo del restaurante
· Elaborar el plan de acción de su área
· Controlar costos y gastos del área operativa
· Construir presupuestos de ingresos y gastos
· Controlar el cumplimiento de los estándares de calidad
· Elaborar protocolos de servicio
· Controlar y analizar el manejo de inventarios de activos de operación y suministros
· Coordinar los administradores de cada punto para realizar una operación eficiente
· Revisar preparaciones e insumos.

Nombre del Cargo: Supervisor de servicio
Jefe inmediato: Gerente operativo
Perfil: Tecnólogo en el área de administración hotelera o de servicios con sólidos conocimientos en el área de inventarios, sistemas de facturación, manejo de personal y servicio al cliente.

Salario: $ 1.800.000 mas bono de servicio al cliente

Funciones:
· Auditar el servicio prestado en cada uno de los puntos
· Autorizar anulaciones de cuentas
· Revisar el estado de los equipos, maquinarias y reportar novedades e irregularidades a gerencia operativa
· Auditar inventarios diarios y mensuales de cada uno de los centros de producción
· Realizar los reportes de inventarios de activos de operación
· Capacitar a los administradores de los puntos de venta
· Evaluar y reportar inconformidades en el servicio por parte de los clientes
· Realizar arqueos de caja menor al administrador

Nombre del cargo: Administrador de punto de venta
Jefe inmediato: Supervisor de servicio
Perfil: Tecnólogo en el área de administración hotelera o de servicios, con sólidos conocimientos en el área de alimentos y bebidas. Manejo de sistemas de inventarios, facturación manejo de personal, trabajo bajo presión. Preferible experiencia mínima de 6 meses en el área.
Salario: $1.500.000 mas bono de servicio al cliente
Funciones:
· Coordinar los horarios del personal a su cargo
· Hacer cierres de caja diarios a los cajeros
· Manejar la caja menor del punto de venta
· Realizar las requisiciones de productos preparados e insumos a bodega principal
· Elaborar inventario diario de bodega del punto
· Verificar que se realice el inventario diario de cocina
· Solucionar problemas que se presenten con los clientes
· Coordinar la cocina y verificar que se cumplan los tiempos de salida de los pedidos
· Evaluar al personal del punto y constatar que cumplan de una manera eficiente y eficaz su trabajo

Nombre del cargo: Jefe De cocina
Jefe inmediato: Administrador
Perfil: Formación académica en cocina, experiencia mínima 6 meses.
Salario: $1.000.000 mas bonificación de servicio

Funciones:
· Coordinar todo lo relativo al personal de cocina
· Elaborar las requisiciones de cocina para pasarlas al administrador
· Realiza el inventario de materia prima de su centro de producción y responde por el mismo
· Supervisa la calidad del producto durante la elaboración y recepción del mismo
· Aplica procedimientos para garantizar la adecuada rotación de materia prima
· Supervisa la aplicación de normas sanitarias y medidas de seguridad
· Supervisa el trabajo de su equipo en cocina.

Nombre del cargo: Auxiliar de cocina
Jefe inmediato: Jefe de cocina
Perfil: Persona ágil, dinámica que conozca de procesos de producción de alimentos. Curso de manipulación de alimentos. Experiencia no requerida.
Salario: $650.000, prestaciones sociales y auxilio de transporte

Funciones:
· Brindar apoyo en todo lo relacionado con la cocina
· Colaborarle al pizzero y al jefe de cocina en los procedimientos que requiera
· Hacer el alistamiento de materia prima, y preparación de algunos platos de cocina fría como ensaladas, espaguetis y lasañas.

Nombre del cargo: Pizzero
Jefe inmediato: Jefe de Cocina
Perfil: Persona ágil, dinámica que conozca de procesos de producción de alimentos. (Específicamente elaboración de comidas rápidas) Curso de manipulación de alimentos. Experiencia 6 meses
.
Salario: $800.000, prestaciones sociales y auxilio de transporte

Funciones:
· Elaborar cada una de las preparaciones que se ofrecen en la carta
· Cumplir y verificar que los productos cumplan con los estandares establecidos por la compañía
· Aplicar las normas de higiene y seguridad industrial


Nombre del cargo: Steward
Jefe inmediato: Jefe de Cocina
Perfil: Sentido de orden y aseo,, agilidad y destreza. Experiencia no requerida.
Salario: Mínimo legal vigente

Funciones:
· Encargado de labores de limpieza y mantenimiento general en el área de cocina


Nombre del cargo: Capitán de meseros
Jefe inmediato: Administrador Punto de Venta
Perfil: Escolaridad mínima bachillerato, habilidad para organizar y delegar. Capacidad de trabajo en equipo y servicio al cliente. Experiencia de 6 meses
Salario: 650.000 mas bono de servicio al cliente

Funciones:
· Es el responsable ante el administrador del correcto funcionamiento del servicio del salón
· Supervisar el cumplimiento de los procedimientos y normas establecidas por la empresa en el salón.
· Conocer los ingredientes y tiempos de preparación de las preparaciones que se ofrecen en la carta
· Supervisar que los meseros sirvan a los clientes los pedidos con la mayor brevedad posible.
· Despedir a los clientes e invitarlos a un pronto regreso.
· Realizar requisiciones de material necesario para servicio
· Recibir las quejas y sugerencias de los clientes
· Reporta devoluciones, cancelaciones y cambios de platos que hallan sido ordenados.
· Supervisa el montaje de las mesas
· Ayuda al administrador en la capacitación de personal de servicio
· Designa las tareas diarias de los meseros

Nombre del cargo: Mesero
Jefe inmediato: Capitán de meseros
Perfil: Escolaridad mínima bachillerato, Excelente servicio al cliente habilidad y destreza, sentido de orden concentración y buena memoria.

Funciones:

Recibir a los clientes, situarlos en la mesa de su preferencia y entregar el menú
Tomar la orden de los comensales
Mantener limpia el area de trabajo
Diligenciar las comandas y hacer los pedidos de los clientes en los respectivos centros de producción
Llevar el pedido a la mesa de los clientes
Entregar la comanda en caja para expedir la respectiva factura de cobro
Entregar la cuenta a los clientes y verificar que se realice el pago.

Nombre del cargo: Barman
Jefe inmediato: Capitan de meseros
Perfil: Escolaridad mínima bachillerato, Excelente servicio al cliente habilidad y destreza, sentido de orden concentración y buena memoria.
Salario: 600.000 mas propinas

Funciones:

Elaborar las bebidas que sean ordenadas con comanda a su centro de producción a la mayor brevedad posible
Realizar inventario diario de materias primas
Elaborar las requisiones al almacén

Nombre del cargo: Domiciliarios
Jefe inmediato: Administrador punto de venta
Perfil: Sentido de ubicación, agilidad y alto sentido de responsabilidad. Excelente presentación personal, capacidad de trabajo bajo presión y actitud de servicio al cliente. Experiencia mínima de 6 meses.

Funciones:
· Distribuir los productos de la pizzería a los domicilios de cada uno de los clientes
· Recaudar el dinero de los pedidos y entregarlo a la caja en el punto de venta
· Verificar Las direcciones de los pedidos antes de salir a entregarlos
· Llevar junto con el pedido las facturas de venta a los clientes

Nombre del cargo: Cajero
Jefe inmediato: Administrador
Perfil: Bachillerato experiencia mínima 1 año

Funciones:

Atención y servicio al cliente.
Recepción de pagos por todos los medios (efectivo, tarjeta debito, tarjeta crédito)
Cierres de caja
Generación de facturas
Verificar que el fondo fijo sea igual al reportado al final del servicio
Elaborar la planilla donde se registra el motivo y descargo de dinero

Nombre del cargo: Oficios Varios
Jefe inmediato: Administrador punto de venta
Perfil: Sentido de responsabilidad, orden y aseo. Excelente presentación personal, capacidad de trabajo bajo presión actitud de servicio al cliente. Experiencia no requerida
Salario: Minino legal vigente

Funciones:
· Realizar la limpieza y arreglo del establecimiento en áreas comunes.
· Entregar objetos olvidados por los clientes
· Manejar de manera adecuada los suministros y elementos de aseo que le sean entregados
· Hacer requisición de sus elementos de trabajo necesarios para la elaboración de su trabajo.


MANUAL DE FUNCIONES DEL AREA ADMINISTRATIVA

1. Nombre del cargo: Gerente Administrativo
Jefe inmediato: Gerente General
Perfil: Profesional en administración de empresas o Administración Turística y hotelera o carreras afines. Sentido de liderazgo, organización planeacion y consecución de metas. Experiencia mínima 3 años.

Salario: $2.000.000

Funciones:
· Coordinar sus departamentos para que brinden un soporte adecuado a la operación del establecimiento
· Proponer estrategias que permitan el mejoramiento continuo del establecimiento.
· Analizar e interpretar los reportes de los departamentos a su cargo para evaluar la situación de la empresa
· Realizar proyecciones y presupuestos de su área
· Elaborar el plan de trabajo del área administrativa
· Establecer políticas de compras y ventas


2. Nombre del cargo: Jefe de costos
Jefe inmediato: Gerente Administrativo
Perfil: Contador publico, o profesional en ciencias administrativas o económicas. Experiencia mínima de 2 años en el sector.
Salario: $1.200.000.

Funciones:
· Supervisar y hacer seguimiento a las ordenes de producción
· Costear recetas estándar y proponer precios de venta de acuerdo a las políticas establecidas
· Analizar los resultados de los procesos de producción en cuanto a costos se refiere
· Asesorar a la gerencia en cuanto a políticas de ventas
· Organizar y controlar los inventarios de materias primas, productos en proceso, suministros activos fijos y de operación de los almacenes de la empresa
· Reportar a contabilidad rubros de costos y gastos.


3. Nombre del cargo: Auxiliar de costos e inventarios
Jefe inmediato: Jefe de costos
Perfil: Tecnólogo en administración o ciencias económicas.
Salario: $800.000.

Funciones:
· Recopilar y organizar la información de inventarios de cada uno de los puntos de venta para su posterior ingreso al sistema.
· Supervisar que los puntos de venta y cada uno de los centros de producción diligencien los formatos necesarios para el proceso de control de inventarios
· Revisar y corregir la información ingresada al sistema, en cuanto a compras, ordenes de producción, conteos de inventarios se refiere
· Elaborar reportes de costos mensuales y de existencias de inventarios
· Contrastar la información de documentos físicos con los datos que se ingresan en el sistema.
· Colaborar en el proceso de auditoria y supervisión de la realización de conteos físicos de fin de mes.
· Producir reportes de fin de mes de cada uno de los puntos de venta.
· Capacitar a los administradores en el manejo del software de inventarios.

4. Nombre del cargo: Jefe de Recursos Humanos
Jefe inmediato: Gerente Administrativo
Perfil: Profesional en administración de recursos humanos o ciencias afines. Experiencia 1 año en el cargo.
Salario: $1.200.000.

Funciones:
· Diseñar e Implementar programas de seguridad industrial y salud ocupacional para la empresa
· Conducir el proceso de selección de personal. Inducirlo y capacitarlo.
· Velar por el bienestar económico y social de todas las personas de la empresa
· Organizar y ejecutar planes de capacitación para el personal de la empresa
· Efectuar requerimientos de personal y comunicaciones de rotación
· Diseñar programas de recreación y esparcimiento para los integrantes de la compañía.
· Establecer perfiles, y diseño de puestos.
· Desarrollar y gestionar políticas de estructuras de políticas salariales.

5. Nombre del cargo: Encargado de Nomina
Jefe inmediato: Jefe de Talento Humano
Perfil: Tecnólogo administración de personal o carreras afines, experiencia mínima de 1 año.
Funciones:
Liquidar y reportar la nomina de los empleados del restaurante para su respectivo pago.
Elaborar los soportes para el pago de obligaciones laborales a terceros
Atender las inquietudes de los trabajadores en cuanto a sus desprendibles de pago y programas de higiene y seguridad industrial.
Liquidar y reportar los aportes de parafiscales y seguridad social

6. Nombre del cargo: Jefe de Contabilidad
Jefe inmediato: Gerente Administrativo
Perfil: Contador publico o profesional en ciencias económicas o afines. Experiencia 1 año en el cargo.
Salario: $1.200.000.

Funciones:
· Planear y desarrollar el calendario de compromisos tributarios
· Elaborar y presentar los estados financieros en las fechas establecidas.
· Hacer reportes contables y tributarios para la toma de decisiones.
· Asesorar a los usuarios de información internos y externos
· Coordinar los recursos que interactúan en el proceso contable.
· Velar por el cumplimiento del presupuesto asignado.

7. Nombre del cargo: Auxiliar de Contabilidad
Jefe inmediato: Jefe de contabilidad
Perfil: Tecnólogo en contaduría, ciencias económicas o afines. Experiencia 1 año en el cargo.
Salario: $800.000.

Funciones:
· Recopilar la información necesaria para la elaboración de estados financieros
· Emisión y recepción de facturas
· Contabilización de control de gastos
· Apoyo a la realización de la presentación de impuestos
· Contabilización de asientos diarios
· Elaboración de soportes contables


8. Nombre del cargo: Jefe de sistemas
Jefe inmediato: Gerente administrativo
Perfil: Ingeniero de sistemas Experiencia 1 año en el cargo.
Salario: $1.200.000.

Funciones:
· Dirigir el departamento a su cargo.
· Implementar desarrollos de software que requiera la compañía para su optimo funcionamiento
· Dar soporte técnico a los usuarios del sistema
· Realizar programas de mantenimiento y actualización de software y hardware
· Solucionar los problemas y asesorar en la compra de equipos y tecnología nueva.

9. Nombre del cargo: Auxiliar de sistemas
Jefe inmediato: Jefe de sistemas
Perfil: Tecnólogo en Ingeniería de sistemas Experiencia 6 meses en el cargo.
Salario: $800.000
Funciones:
· Realizar mantenimiento de hardware a los equipos
· Brindar soporte y capacitación a los usuarios que lo requieran.
· Apoyar al jefe de sistemas en los desarrollos e implementación de nuevas tecnologías

10. Nombre del cargo: Jefe de mercadeo
Jefe inmediato: Gerente administrativo
Perfil: Profesional en Mercadologia, o mercadeo y publicidad.
Experiencia de 1 año
Funciones:
Realizar estudios de mercado y de competencia
Mantenimiento gestión y análisis de las bases de datos de clientes de la empresa
Desarrollo de programas publicitarios y promociónales
Implementación de programas de fidelizacion de clientes
Analizar y elaborar reportes de resultados de las campañas
Diseñar programas de Posicionamiento y recordación del restaurante en el mercado

11. Nombre del cargo: Jefe de compras
Jefe inmediato: Gerente administrativo
Perfil: Experiencia de 1 año
Salario: 1.200.000
Funciones:
Elaborar el programa de compras del restaurante
Realizar la selección de proveedores
Negociación y seguimiento de precios y proveedores
Establecer políticas de crédito con proveedores
Realizar pedidos y ordenes de compra para mantener stocks de existencias


11. Nombre del cargo: Recepcionista
Jefe inmediato: Gerente administrativo
Perfil: Escolaridad mínima bachillerato, Experiencia de 6 meses
Salario: 800.000
Funciones:
Realizar cartas, comunicados y documentos escritos que sean necesarios
Contestar el teléfono y remitir las llamadas a las diferentes dependencias
Tomar los mensajes y entregarlos cuando sea oportuno
Agendar citas a los gerentes
Organizar reuniones de carácter administrativo cuando los gerentes así lo requieran
Atender a los clientes y proveedores que soliciten información de la compañía
Recibir y despedir a los visitantes de la oficina.








CARTA DE PRODUTOS PIZZA RICOTTA

ENTRADAS

* Mozarella Caliente: Rodajas de tomate fresco y Queso.
* Ensalada tropical: 3 lechugas, jamón, pollo, ciruela, cereza, manzana en almíbar, queso y pimentón bañados en salsa de vino.
* Carpaccio de salmón: Finas tajadas de salmón, decoradas con alcaparras, rugula marinada y porción de pan.

PIZZAS

Pizza Hawaiana : Pizza con jamón, piña y queso de la casa
Pizza Ciruela con tocineta: Pizza con ciruela, tocineta y queso de la casa
Pizza Española: Jamón serrano, chorizo español, peperoni, y queso de la casa
Pizza Boloñesa: Carne molida, jamón, champiñones y queso de la casa

LASAGNAS

Especial: Jamón, champiñón, carne boloñesa y pollo
BBQ: Pollo y salsa BBQ
Pollo miel mostaza: Pollo salsa miel mostaza y tocineta


SPAGUETTIS

Al Burro: Mantequilla y queso
Alfredo: Crema de leche mantequilla y queso
Carbonara: Crema de leche, salsa bechamel y tocineta.

BEBIDAS
Jugos Naturales: Mora, frambuesa
Cerveza

POSTRES

Brownie con Mouse de chocolate
Cheese cake de agraz
RECETAS ESTANDAR


ESTILO GERENCIAL

El modelo administrativo que se va a utilizar en esta empresa es la administración por objetivos, teniendo en cuenta que este modelo, plantea objetivos generales y los desglosa en objetivos específicos para cada área de la empresa con el fin de definir áreas de responsabilidad y plantear los resultados esperados de cada una.

Para esto se apoya en la planeacion y en el control administrativo como herramientas fundamentales para su consecución.

La administración por objetivos es un sistema dinámico que integra las necesidades de crecimiento y desarrollo de la empresa con la necesidad del gerente a contribuir con el mismo.

Teniendo den cuenta que este modelo define en donde esta el negocio y a donde pretende llegar, y crea objetivos que sirven como guías, para planificar el funcionamiento de la organización, se escoge este modelo administrativo como estilo gerencial para Pizza Ricotta.


MATRIZ DOFA PIZZA RICOTTA

DEBILIDADES
. Ser nuevos en el mercado y no tener el reconocimiento de los clientes
. No contar con sedes en la zona sur de la ciudad, ya que es un mercado con buenas expectativas.


OPORTUNIDADES

. El gusto y la preferencia que tienen las personas hacia las comida rápidas
. El poco tiempo que gasta la preparación de este tipo de comida.
. Las personas cada vez tienen menos tiempo para comer.
. El desmesurado gusto del mercado infantil por este tipo de comida
. La preferencia de las personas por visitar restaurante informales

FORTALEZAS

. La pizzería cuenta con personal capacitado para realizar de una manera eficiente y eficaz su labor
. Los beneficios que se brindan a los empleados permiten que estos se sientan comprometidos con la organización
. La excelente calidad de los productos que se ofrecen al público, gracias a la exhaustiva selección de materias primas y la implementación de estándares que garantizan resultados constantes.
. Precios asequibles a los consumidores


AMENAZAS
· La tendencia actual de comida saludable en la que se descarta la comida rápida
· La creciente competencia
· El aumento del precio de los alimentos
· La oferta de comidas rápidas a muy bajo costo (vendedores informales en la calle)
· Las temporadas de escasez de productos alimenticios.
NORMATIVIDAD DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD APLICADO EN LA PIZZERIA


NORMAS TECNICAS DE CALIDAD ISO 9000




El objetivo de estas normas es garantizar la calidad de los productos y servicios que se ofrecen a los clientes, es por esto que la pizzería implementara la norma técnica de calidad ISO 9004 que se refiere a la garantía que ofrecen las máximas autoridades de la empresa de producir bienes y servicios de calidad, mediante el cumplimiento de requisitos que permiten hacerlo.

Para obtener la certificación en esta norma la pizzería de acuerdo a los requisitos exigidos por la norma, delego a las responsabilidades del gerente general la creación por escrito de la política de calidad de la empresa, acompañado de un presupuesto con la disposición de recursos que son necesarios para implementar el sistema de calidad, y luego de establecerla definir cuales son las responsabilidades de cada cargo con respecto a esta política.

La pizzería cuenta con un Manual de calidad en el que se especifica la política de calidad de la compañía, los objetivos y metas que quiere alcanzar, y las normas y procedimientos que deben seguir cada uno de los empleados, en sus cargos para poder garantizar la calidad de los productos y el servicio.

Es por esto que existen manuales con protocolo para servicio al cliente, y el diseño de recetas, los estándares de materias primas requeridos para la producción, etc.

Existen además planes de capacitación para el personal, de la empresa tanto para el desarrollo del sistema de calidad como para la realización de las tareas de cada cargo.

Durante el proceso de creación de recetas se hacen ensayos con varias clases de materias primas y se escoge el producto final que mejores resultados y rendimiento arroje.

Se realizan programas de mantenimiento preventivo y correctivo tanto en maquinarias y equipos, como en el manejo de situaciones con los clientes.

Existe también un protocolo para la elección de proveedores, por escrito, este proceso debe estar respaldado por documentos soporte, que justifiquen su elección, los productos deben cumplir a cabalidad con los estándares establecidos para las materia primas.

Se realizan actividades de control e informes que garantizan el cumplimiento del sistema de calidad, es decir existe un programa de auditorias internas en las que se verifica el cumplimiento de las normas.

Todos estos documentos soportan el cumplimiento del sistema de calidad además están al alcance de cualquier persona interesada en conocerlos. Vale la pena aclarar que los empleados durante su proceso de inducción, se les entregan dichos manuales y se hace una capacitación constante para poder cumplir con los requisitos necesarios para la norma.

NORAMAS HACCP


(Sistema De análisis de peligros y de puntos críticos de control).

En la pizzería existe un manual de plan HACCP en el que se encuentran los siguientes contenidos:
1. Nombre y ubicación del establecimiento
2. Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento
7. Diagrama de Flujo
8. Análisis de Peligros.
9. Puntos Críticos de Control - PCC.
10. Límites Críticos para cada PCC.
11. Sistema de Vigilancia de los PCC.
12. Medidas Correctoras.
13. Sistema de Verificación.
14. Formatos de los registros.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

A continuación se nombran algunas de las normas que se siguen en el establecimiento para garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos que se brindan a nuestros clientes, basados en el manual de manejo de alimentos que existe en la empresa , según la norma 3075 de 1997.

Materias Primas

Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

Producción





Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, o falla de saneamiento
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas

Además las personas no deben consumir alimentos en las áreas de producción, deben utilizar tapabocas, mallas en el cabello, no se deben utilizar esmaltes, ni accesorios en las manos como relojes o anillos.

Las personas de la cocina no deben utilizar maquillaje, ni perfumes.

Los uniformes deben ser de color claro y deben permanecer en excelentes condiciones de higiene

Las personas antes de comenzar el servicio deben lavar y desinfectar sus manos.
RESTAURANTE EL VELERO


Este establecimiento esta ubicado en la calle 80 con Avenida ciudad de Cali, es un restaurante que ofrece pescados y mariscos y que tiene una excelente calidad en sus productos.

Las instalaciones del establecimiento son bastante informales y la decoración contrasta de una manera adecuada, sin embargo para la calidad de sus productos seria bueno replantear la imagen del restaurante y darle un sentido más formal y elegante, aprovechando que los productos que ofrecen permiten hacer este cambio.

Las instalaciones sanitarias son un poco inadecuadas en cuanto a ubicación se refiere, están demasiado cerca del comedor, además el acceso es bastante incomodo, en la entrada hay una puerta estilo bar de película del oeste que dificulta entrar y salir.

No obstante, la calidad de los platos es excelente, las porciones son más que generosas y los precios son muy competitivos.

Contamos con una charla por parte del chef, que intento ilustrarnos acerca de su experiencia en la industria y la visión que tiene frente al manejo de la cocina de un establecimiento, sin embargo, la charla se desenfoco con el pasar del tiempo, y llego el punto en el que los comensales no sabíamos si comer o poner atención.

En cuanto al servicio se refiere, detectamos una falla, teniendo en cuenta que los pedidos estaban previamente hechos, los platos llegaron a destiempo, primero para unos y luego para otros, así que hubo un poco de malestar entre los comensales que tuvieron que esperar.

En general el restaurante es muy acogedor, y tiene un gran potencial por explotar, aunque tenga algunas debilidades, con dedicación y trabajo proyecta un futuro prometedor.

Adicionalmente, queremos agradecer, de una manera muy especial a nuestro compañero Alejandro Landinez, ya que gracias a su gestión pudimos disfrutar de una buena experiencia.