jueves, 20 de noviembre de 2008

NORMATIVIDAD DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD APLICADO EN LA PIZZERIA


NORMAS TECNICAS DE CALIDAD ISO 9000




El objetivo de estas normas es garantizar la calidad de los productos y servicios que se ofrecen a los clientes, es por esto que la pizzería implementara la norma técnica de calidad ISO 9004 que se refiere a la garantía que ofrecen las máximas autoridades de la empresa de producir bienes y servicios de calidad, mediante el cumplimiento de requisitos que permiten hacerlo.

Para obtener la certificación en esta norma la pizzería de acuerdo a los requisitos exigidos por la norma, delego a las responsabilidades del gerente general la creación por escrito de la política de calidad de la empresa, acompañado de un presupuesto con la disposición de recursos que son necesarios para implementar el sistema de calidad, y luego de establecerla definir cuales son las responsabilidades de cada cargo con respecto a esta política.

La pizzería cuenta con un Manual de calidad en el que se especifica la política de calidad de la compañía, los objetivos y metas que quiere alcanzar, y las normas y procedimientos que deben seguir cada uno de los empleados, en sus cargos para poder garantizar la calidad de los productos y el servicio.

Es por esto que existen manuales con protocolo para servicio al cliente, y el diseño de recetas, los estándares de materias primas requeridos para la producción, etc.

Existen además planes de capacitación para el personal, de la empresa tanto para el desarrollo del sistema de calidad como para la realización de las tareas de cada cargo.

Durante el proceso de creación de recetas se hacen ensayos con varias clases de materias primas y se escoge el producto final que mejores resultados y rendimiento arroje.

Se realizan programas de mantenimiento preventivo y correctivo tanto en maquinarias y equipos, como en el manejo de situaciones con los clientes.

Existe también un protocolo para la elección de proveedores, por escrito, este proceso debe estar respaldado por documentos soporte, que justifiquen su elección, los productos deben cumplir a cabalidad con los estándares establecidos para las materia primas.

Se realizan actividades de control e informes que garantizan el cumplimiento del sistema de calidad, es decir existe un programa de auditorias internas en las que se verifica el cumplimiento de las normas.

Todos estos documentos soportan el cumplimiento del sistema de calidad además están al alcance de cualquier persona interesada en conocerlos. Vale la pena aclarar que los empleados durante su proceso de inducción, se les entregan dichos manuales y se hace una capacitación constante para poder cumplir con los requisitos necesarios para la norma.

NORAMAS HACCP


(Sistema De análisis de peligros y de puntos críticos de control).

En la pizzería existe un manual de plan HACCP en el que se encuentran los siguientes contenidos:
1. Nombre y ubicación del establecimiento
2. Política sanitaria y objetivos de la empresa, compromiso gerencial.
3. Diseño de la planta.
4. Integrantes y Funciones del Equipo HACCP.
5. Descripción del producto.
6. Determinación del uso previsto del alimento
7. Diagrama de Flujo
8. Análisis de Peligros.
9. Puntos Críticos de Control - PCC.
10. Límites Críticos para cada PCC.
11. Sistema de Vigilancia de los PCC.
12. Medidas Correctoras.
13. Sistema de Verificación.
14. Formatos de los registros.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

A continuación se nombran algunas de las normas que se siguen en el establecimiento para garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos que se brindan a nuestros clientes, basados en el manual de manejo de alimentos que existe en la empresa , según la norma 3075 de 1997.

Materias Primas

Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado
materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

Producción





Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, o falla de saneamiento
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas

Además las personas no deben consumir alimentos en las áreas de producción, deben utilizar tapabocas, mallas en el cabello, no se deben utilizar esmaltes, ni accesorios en las manos como relojes o anillos.

Las personas de la cocina no deben utilizar maquillaje, ni perfumes.

Los uniformes deben ser de color claro y deben permanecer en excelentes condiciones de higiene

Las personas antes de comenzar el servicio deben lavar y desinfectar sus manos.

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